Começo este texto por um lamento que não tem remédio nem zéfiro. Perdemos o mago dos cogumelos com a partida súbita de Valdir Lubave, o especialista italiano radicado entre nós que tanto nos ensinou e transmitiu. Há de estar a ensinar segredos como o da infusão de boletos aos duendes e ninfas dos bosques que tanto perscrutou. Deixou felizmente alguns seguidores que herdaram a sua inquietude e paixão, de que o chef Rui Cerveira é digníssimo representante. Sem hesitar, pus-me a caminho para ir ter com ele e provar as suas criações outonais.
Casa da Esquila (Fotografia DR)
Atum e boletus (Fotografia DR)
Opto pelo menu completo (50 euros), com degustação de todas as propostas (cinco pratos). A alternativa seria uma entrada, prato principal e sobremesa por 35 euros. Começa então o desfile, e vem o primeiro prato, atum e boletus, uma montagem tão genial quanto inesperada de atum fresco finamente cortado, pão caseiro e azeite de trufa branca. Disparo dos sentidos, leitura marítima com notas terrosas, à maneira de “surf & turf” numa proposta irrecusável e um jogo de equilíbrios de grande sensibilidade.
Segue-se o prato de peixe, amanita cesarea, robalo e frutos secos, um risoto de cogumelos, filete de robalo e frutos secos. O chef Cerveira conseguiu criar a atmosfera certa em torno dos amanitas, que já têm eles próprios notas fortes de frutos secos, reforçando com elegância e a devida contenção a simpatia de sabores e crocância do conjunto. Processamento perfeito do peixe, o linguado de resto exige atenção quanto a termos de cozedura e disponibilidade de proteína. A etapa seguinte, vitela, batata e shimeji foi projetada pelo chef para agitar corações e revelou-se telúrica. A proposta é interessante e forte, muito arriscada ao depender da proteína principal, uma picanha cortada de forma pouco convencional cozinhada a baixa temperatura, cogumelos shimeji em picle, puré de batata trufado e salteado do bosque. Resultado fascinante, a dar prioridade à elegância sobre a força e ao mesmo tempo a demonstrar mestria culinária no trabalho sobre um cogumelo que nem sempre é devidamente valorizado. Sem dúvida o prato da noite.
Tarte de cantarelos cibarius, gelado de tomilho, pera e caramelo salgado (Fotografia DR)
A tarte de cantarelos cibarius, gelado de tomilho, pera e caramelo salgado fechou a degustação na dupla tonalidade de inovação e frescura. Com o café veio um borrachão – biscoito típico de Casteleiro – enriquecido com o frágil cogumelo marasmios oreades, também conhecido como anel de fada. Às vezes a magia acontece mesmo.
Café e borrachão de marasmios oreades
