A família Sousa assentou praça em Braga com a certeza de vencer no território da sustentabilidade, e com um manifesto vanguardista que poucos ousam adotar. António Sousa passou 15 anos em estabelecimentos de luxo pela Suíça e absorveu a tendência verde de ambiente e sustentabilidade. É daí que nasce o título do restaurante que decidiu fundar no centro de Braga.
Oficiou no início ele próprio na cozinha, secundado pela mulher Paula, até que findos os estudos e estágios do jovem Hugo, passou a desempenhar estritamente na sala. O chef Hugo Sousa tem 27 anos e uma invejável tarimba nas artes culinárias. Damo-nos conta do génio criativo à medida que a refeição vai evoluindo, sobretudo pelo ecletismo e pela transparência em todas as etapas.
Hugo e António Sousa.
(Fotografia: DR)
Dos menus disponíveis, opto pelo sugestivo A Minha História (80 euros), constituído por oito momentos harmonizados com vinhos. Falsa ostra, anchova e tartelete compõem os amuse-bouches que preparam para o colorido do que aí vem. O super-oficiante António Sousa apresenta o primeiro momento, O Pão, bolo lêvedo, folar e pão de centeio, brilhantes na diversidade e na técnica, acompanhado de três manteigas.
Surge o segundo momento, Truta, cherovia, endro e ervas do campo, que me colocam em estado de grande felicidade. Impressionante fusão de sabores, ligação microscópica dos produtos entre si e a proteína principal – truta salmonada – a vencer com extrema naturalidade.
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- Os momento protagonizados pelo veado e pela beterraba. (Fotografias: DR)
O terceiro momento é Beterraba, mostarda, tremoço e cebolinho e confesso que tremo com receio, são vezeiros os cozinheiros que propõem o tubérculo com total descuido com os amargos e outras agruras, mas aqui há um trabalho de ourives feito pelo grande Hugo, e percebo que cozinha como respira.
Segue-se o Lavagante, xerém de curcuma e funcho, de enorme dificuldade técnica, mas brilhantemente executado. A técnica caldosa primorosamente executada, o crustáceo a oferecer-se à mastigação com total bondade. Penso para mim que não vou ter nenhum prato melhor que este no resto da refeição, mas o momento seguinte prova-me logo o contrário.
Pregado, cebola, boletos e espargos atiram-me para a estratosfera quintessencial, grande mestre de emoções é o chef Hugo Sousa, fico na iminência da lágrima, comovido. É tão bom quanto raro ser assim bem tratado. O pregado é integralmente respeitado e a demais assessoria – na qual se inclui um genial tagliatelle feito de choco – é do maior requinte.
Finalmente, vem o Veado, legumes bio e redução de legumes, macio e saboroso, a oferecer um trabalho magistral de extração de sucos e aromas que me põem a pensar na essência da vida e na tal esperança verde. À laia de pré-sobremesa, é servido o sétimo momento, Amarena, iogurte de ovelha e mirtilo, uma delícia cremosa limpa-palato e cheia de sabor.
Pormenor da sala.
(Fotografia: DR)
A estocada final acontece como se não tivesse havido uma refeição bem cheia e recheada de surpresas. O oitavo momento é Pistáchio e alfarroba e bergamota, num jogo brilhante de doces e amargos e numa explosão de texturas. Grande casa é este Esperança Verde, saio na esperança e certeza de voltar muitas vezes.
A refeição ideal
Menu A Minha História (8 momentos):
O Pão: bolo lêvedo, folar e pão de centeio
Truta: cherovia, endro e ervas do campo
Beterraba: mostarda, tremoço e cebolinho
Lavagante: xerém de curcuma e funcho
Pregado: cebola, boletos e espargos
Veado: legumes bio e redução de legumes
Amarena: iogurte de ovelha e mirtilo
Pistáchio e alfarroba: bergamota, pistáchio e alfarroba
Sítio: 4 estrelas
Serviço: 5 estrelas
Comida: 5 estrelas
