Ricardo Costa celebra este ano 40 anos de idade, 20 anos de carreira e 10 anos na liderança da cozinha do The Yeatman, o restaurante gastronómico do hotel vínico que se tem consagrado a vários níveis. Ao nível da cozinha, tendo conquistado a primeira estrela Michelin em 2011 e a segunda em 2017; e ao nível do enoturismo, tendo já conquistado vários prémios internacionais relativos ao serviço de vinhos. Nesse capítulo, Ricardo tem como parceira a diretora de vinhos do hotel, Beatriz Machado, que sugere harmonizações e cria menus de vinhos.
Natural de Aveiro, o chef tem incluído nos menus de degustação do The Yeatman produtos e técnicas da sua região, celebrando as suas origens. No ano passado, por exemplo, a carta contou com um prato protagonizado por galeotas, uma espécie de pequeníssimo peixe da zona de Ílhavo, servidas de duas formas – fritas e salteadas – com molho beurre blanc e caviar. Já a nova carta, apresentada em fevereiro, incluía conservas produzidas na casa (berbigão, mexilhão, barriga de atum, bacalhau, enguia fumada e ovas) e pitau, um escabeche feito com o fígado da raia, prato de pescadores.
O leitão da Bairrada tem também sido apresentado em versões de autor, sendo esse um um prato muito ao gosto de Ricardo Costa – que é um conhecido apreciador de petiscos populares.
Nesta sugestão de receitas para a Evasões, o chef ponderou o gosto a mar que lhe é nativo, com um arroz de tamboril fácil de confecionar em casa, para rematar com uma sobremesa toda ela a conduzir-nos para a nortada da Costa Nova, onde o cheiro a maresia se mistura com o sabor da tripa, um doce guloso – aqui apresentada com recheio de chocolate.
O COZINHEIRO
Ricardo Costa
(Fotografia: DR)
O chef executivo no The Yeatman diz-se “convicto entusiasta da gastronomia portuguesa”, procurando aplicar-lhe “uma abordagem gastronómica contemporânea e técnicas inovadoras”. Está há dez anos à frente do restaurante gastronómico daquele hotel vínico de luxo, em Vila Nova de Gaia, para o qual conquistou duas estrelas Michelin (em 2011 e 2017). Formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, trabalhou em hotéis e restaurantes em Portugal Continental, Madeira, Espanha e Inglaterra. Exerceu a função de chefe de Partida no Restaurante El Girasol com o chef Joachim Koerper; foi subchef no Sheraton Porto Hotel & Spa (com o chef Jerónimo Ferreira;) e ainda chef no The Portal, em Londres. Em 2007, assume a função de chef executivo no Largo do Paço, em Amarante, tendo conquistado uma Estrela Michelin em 2009 e 2010.. durante dois anos. Em 2007, assume a função de Chefe Executivo no Restaurante Largo do Paço, no hotel Casa da Calçada em Amarante, tendo conquistado uma Estrela Michelin em 2009 e 2010.
ARROZ DE TAMBORIL E GAMBA DO ALGARVE
(Fotografia: DR)
Ingredientes
2 kg tamboril; 0,6 kg de gamba violeta; 300 g arroz carolino; 100 g cebola; 1 pimento verde; 2 tomates maduros; 1 alho; 1 ramo de salsa; 1 ramo de coentros; sal, piripíri, pimenta em grão, brandy, vinho branco e azeite q.b.
Preparação
Limpar e arranjar o tamboril e a gamba violeta. Descascar os pimentos e cortar em cubos homogéneos e fazer igual com o tomate. Picar a cebola e o alho. Com a espinha do peixe fazer um caldo ligeiro, aproveitando as cascas dos pimentos, aparas de cebola, salsa, louro e pimenta em grão. Branquear em azeite a cebola, alho, louro e salsa. Juntar os pimentos em cubos e o tomate, deixar cozinhar um pouco e refrescar com o vinho branco. Colocar o arroz no tacho e um pouco de caldo, mexer sempre que possível e adicionar o caldo de peixe. O tempo de cozedura do arroz é de aproximadamente 15 minutos. Por fim, retificar temperos, juntar os coentros ripados e umas gotas de brandy.
Pimento e tomate são uma combinação clássica, aqui a participar no caldo do arroz.
TRIPA DE CHOCOLATE
(Fotografia: DR)
Ingredientes
250 g farinha; 125 g açúcar amarelo; 65 g manteiga; 1 g de sal; 1 g canela em pó; 250 ml de água morna; 1 ovo
Preparação
Juntar a farinha, açúcar, sal e a canela. Adicionar a água morna e mexer bem sem ganhar muito ar. Juntar ao anterior preparado os ovos e a manteiga derretida. Misturar bem todos os ingredientes e deixar repousar um pouco antes de confecionar. Colocar uma colher do preparado na máquina de tripa ou usar um sauté antiaderente bem quente. Deixar cozinhar um pouco e colocar o chocolate, dobrar em forma de lenço ou cartucho. Polvilhar com canela em pó.
Nota: Esta receita pode ser usada para fazer bolacha americana ou com outro tipo de recheio.
Este petisco doce é bem conhecido por ser comida de rua nas praias da região de Aveiro, terra natal do chef.
Truques para facilitar a rotina na cozinha
Aquele pedaço de arroz que sobra pode ganhar uma nova (e brilhante) vida se lhe juntar queijo amanteigado. E atenção à técnica de fritar, que pode fazer toda a diferença.
Aproveitar sobras de arroz: bolas de arroz frito e queijo serra
Tendo sobras de arroz cozido e arrefecido, juntar queijo serra ou queijo amanteigado a essas sobras. Moldar em forma de bola ou croquete e congelar. Para cozinhar, passar antes por farinha, ovo e pão ralado. Fritar em óleo bem quente, a 180o, e deixar repousar a absorver o excesso de óleo em papel de cozinha. Acompanhar com molho aioli, salsa e limão.
(Fotografia: DR)
Para fritar melhor
Todas as frituras devem ser a uma temperatura alta, entre os 160o os 180o. Isto irá proteger os alimentos e fazer com que não absorvam demasiada gordura. Abaixo dos 140o é considerada uma cozedura, processo no qual os alimentos absorvem toda a gordura.
