Floresce entre março e setembro, as suas flores brancas e delicadas dão nas vistas e, quando esmagada, exala um aroma a cenoura fresca. A cenoura-brava (também conhecida como salsa-burra) abunda nos seis hectares da Quinta do Santo e ajudou a batizar o restaurante deste novo turismo de charme em espaço rural. É o mais recente projeto sob alçada, e extensão, do Convento do Espinheiro, e procura, face a este, proporcionar um conceito e uma oferta diferentes e complementares.
A quinta, datada de 1950, já pertencia aos domínios do Convento do Espinheiro, mas encontrava-se em estado de abandono. Recuperada segundo o traçado original, deu lugar a quatro suítes e um T2 anexo – com piscinas para adultos e crianças – e um restaurante de autor (aberto a não-hóspedes). João Figueiredo é quem lidera a equipa, coadjuvado por Nicole Reis e Miguel Coelho. Com mestria, dá a provar as suas criações num menu de nove momentos, com harmonização vínica.
(Fotografia: DR)
Prestes a fazer 25 anos, João despertou para este universo enquanto via a avó cozinhar e mais tarde formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Em Lisboa, com 18 anos, entrou para o estrelado Feitoria, onde esteve três anos ao lado do chef João Rodrigues, aprendendo com ele os princípios da sazonalidade e importantes técnicas. Cada prato que leva à mesa espelha o seu percurso feito de cozinha alentejana, mediterrânica e nórdica (tendo passado também pela Estónia).
Trabalhando com produtos regionais colhidos num raio de até 40 quilómetros, o chef garante estar atento à “microsazonalidade” de alguns deles, mas também os sabe trabalhar e aplicar em receitas com base em técnicas de fermentação e cura. O menu atualmente disponível começa com uma tartelete com mousse de fígado, pele crocante de frango e gel e pó de hibiscos, que antecede o momento do pão de trigo barbela, com fermentação de 24h, acompanhado de duas manteigas e azeite.
O azeite é produzido na quinta, que já tem medronheiros, amendoeiras e terá canteiros de ervas aromáticas. Já o terceiro momento traz-nos o sabor do presunto com gema biológica a baixa temperatura e lula tão fina que parece um “tagliatelle”. “É como se fosse um ramen com sabores alentejanos”, descreve o criativo chef. De seguida, há língua de vaca com chalota e óleo de casca de cebola estufada; e um peixe da lota setubalense que absorve o sabor do berbigão e restantes elementos.
(Fotografia de Heitor Coelho)
Por sua vez, o prato de carne evoca a textura suculenta da vaca mertolenga DOP, com cogumelos e kimchi de couve-lombarda. A fechar, uma trilogia de sobremesas criadas pela chef pasteleira Carla Parreira para arrebatar os clientes, cada uma a sua personalidade: crumble de alfarroba, sorbet de pera e espuma de limão; marmelo assado em puré, folhas crocantes, gelado de requeijão, grãos de romã e caldo quente; e gianduja, amendoim, cacau, trufa, castanha e framboesa.
A estética minimalista e confortável do Cenoura-Brava prolonga-se para dentro das suítes viradas a nascente e cujas janelas são autênticas molduras sob a paisagem campestre. Além da claraboia sobre o chuveiro, na decoração destacam-se mantas alentejanas sobre as camas, roupa de quarto de linho, flores secas e alguns móveis restaurados, que no seu conjunto preenchem a brancura das paredes da casa típica alentejana. Um refúgio bucólico às portas de Évora, com uma cozinha de elogiar.
(Fotografia: DR)
