Lá fora ainda está escuro quando as luzes se acendem na Oficina da Esquina, numa calma rua de Sete Rios. São cinco da manhã, diz o relógio por cima do forno a lenha, que serviu durante anos a antiga padaria ali instalada. Hoje é substituído por um forno moderno e elétrico, da mesma marca, de onde saem todas as variedades de pão de fermentação longa que têm como destino a nova Padaria da Esquina, em Campo de Ourique: de trigo, de centeio, trigo integral e nozes; broas de milho branco, milho doce e centeio, cacetes (ou compridos) e de tipo alentejano, entre outros.
Mário Rolando e a equipa de cinco elementos – até há pouco tempo eram apenas dois padeiros e um pasteleiro – têm duas horas e meia de trabalho pela frente até chegar a carrinha que vai levar o pão a Campo de Ourique. «Aqui ninguém trabalha de noite, antes de padeiros somos pessoas, temos família, e isso é muito importante», diz este mestre do pão, que trocou o direito pelas ciências gastronómicas há 20 anos.
É graças à organização e preparação que consegue ter pão quente a chegar à Padaria da Esquina antes de as portas abrirem. Seguem-se outras fornadas, que têm como destino os restaurantes do chef Vítor Sobral, um dos mentores do projeto, a par de Hugo Nascimento e Luís Espadana. «Por vezes ligam-me de Campo de Ourique ao início da tarde a dizer que o pão já acabou, mas aqui não se pode fazer nada. Respeitamos os tempos de fermentação. Se não há mais, só amanhã», vinca o padeiro, que completa a equipa da Padaria.
Na fábrica da padaria, em Sete Rios, o pão passa por um processo de fermentação de, pelo menos, 24 horas, antes de ser cozido. Fotografia (Jorge Amaral/GI)
Na sua Oficina não há aceleradores do processo nem aditivos – e são essas duas das características deste pão, feito com uma massa prévia (massa-mãe) que atua como um fermento natural, tal como se fazia antigamente. A massa fermenta durante 24 a 48 horas (chegando mesmo às 72 horas em alguns casos) antes de o pão ir para o forno. Ganha sabor e torna-se mais facilmente digerível. «É um alimento pré-biótico, que alimenta a nossa macrobiótica intestinal e que não nos faz mal. Ao contrário dos que se veem no supermercado com 10 ou 12 componentes, este é feito apenas com água, farinha e sal», esclarece Rolando, garantindo: «Tenho pena pelos celíacos, mas todos os outros (intolerantes ao glúten) podem consumir o nosso pão à vontade».
O investimento foi grande: há arcas frigoríficas prontas a controlar a humidade e maquinaria que suporta a técnica artesanal. O preço (de 45 cêntimos a bolinha até 6 euros por pão inteiro e de tamanho generoso) justifica-se, pois, pela excelência do processo, a qualidade das farinhas, verdadeiramente integrais, e pelo prazer de comer bom pão sem receios. Além disso, dura facilmente uma semana, se bem acondicionado.
A pastelaria não lhe fica atrás
Aberta desde julho, a padaria de Campo de Ourique segue o modelo da Padaria da Esquina de Sobral, no Brasil, embora com um espaço mais pequeno. Muita madeira e tons claros na decoração, alguns lugares para sentar e, claro, produtos portugueses ao balcão. Há quem entre para levar pão, mas também para comprar enchidos e queijos DOP, que têm lugar cativo na montra. Servem também para rechear as 10 sanduíches de autor, como a de legumes assados, rosbife e queijo São Jorge.
O pão está no centro de tudo – e a ideia é que uma porção passe a ser cozida no forno da própria padaria para que os visitantes possam comprá-lo ainda quente. Mas a pastelaria merece também um parágrafo inteiro de atenção. O bolo de arroz e o croissant do Porto desfazem-se na boca, e o mesmo acontece com as madalenas, os sidónios, pão de Deus e os bicos de pato (pão de leite).
Na Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, tanto se compra pão para levar para casa, como se come no local, sob a forma de sandes de autor. (Jorge Amaral/Global Imagens)
É que as massas não contêm gordura hidrogenada, mas sim boa manteiga dos Açores, além de serem feitas com massa-mãe e menos açúcar. «Não deixam de ser bolos, mas são mais saudáveis. Somos os únicos a fazer a massa folhada do pastel de nata com manteiga a sério», afirma o mestre Rolando com a sua personalidade contagiante. «Existem 35 padarias em Campo de Ourique. Só íamos abrir se tivéssemos um produto diferenciado», garante. E ninguém se atreve a contrariá-lo, depois de uma ida a esta Esquina.
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