O chef, que baseia a sua cozinha essencialmente em produtos portugueses, sugere quatro formas de confecionar borrego: assado, grelhado, em cabidela ou para servir numa terrina.
Borrego Serra da Estrela DOP Assado
Ingredientes:
1Kg Borrego Serra da Estrela DOP
1dl Azeite
20 g Alho Picado
200g Cebola em Rodelas
2 uni Folha de Louro
1uni Haste de Alecrim
40g Colorau
5dl Vinho Branco
q.b. Sal
1 uni Malagueta
1.2kg Batata-doce
1L Leite
200 g Manteiga
q.b. Noz-moscada
60g Pickles de cebola
200g Rabanetes frescos
q.b. Vinagre de vinho
Fotografia: DR
Preparação:
Tempere no dia anterior o Borrego Serra da Estrela DOP com o azeite, o alho, a cebola, o louro, o alecrim, o colorau, o vinho branco, o sal e a malagueta, deixando marinar.
Aqueça o forno a 140ºC, coloque o borrego na grelha de forno e, por baixo, um tabuleiro com a marinada. Deixe cozinhar 30 minutos e depois vire o borrego, deixando mais 30 minutos. Aumente a temperatura do forno para 200ªC e deixe cozinhar mais 15 minutos de cada lado. Retire o molho e triture, retificando temperos.
Coloque a batata-doce a cozer em leite e, depois de cozida, passe no passe-vite com a manteiga, temperando de sal e noz-moscada.
Tempere os rabanetes com sal, azeite e vinagre e sirva com o Borrego Serra da Estrela DOP, o puré de batata-doce, os pickles de cebola e o molho do resultado do assado.
Borrego Serra da Estrela DOP Grelhado
Ingredientes:
1kg Borrego Serra da Estrela DOP
q.b. Sal
q.b. Piri piri
1.5dl Azeite
0.5dl Vinagre
q.b. Tomilho
q,b. Cominhos
0.3dl Lima
40g Alho Laminado
800g Grelos cozidos
Fotografia: DR
Preparação:
Tempere o Borrego Serra da Estrela DOP com o sal, o piri piri e reserve duas horas.
Faça um molho com o azeite, vinagre, sal, cominhos e lima e emulsione. Leve a grelhar em brasas fortes e, com umas hastes de tomilho, faça um pequeno “pincel” e vá pincelando o borrego com o molho até estar pronto.
Num sauté coloque o azeite e alho para saltear os grelos, temperando com sal e pimenta.
Dica: pode acompanhar com broa de milho ou batata chips.
Cabidela Borrego Serra da Estrela DOP
Ingredientes:
800g Borrego Serra da Estrela DOP
200g Fressura de Borrego Serra da Estrela DOP (coração, rim, pulmões)
1dl Azeite
20g Alho Picado
100g Cebola Picada
2 uni Folha de Louro
100g Tomate em cubos pequenos
50 g Alho Francês picado
2dl Vinho Branco
q.b. Sal
q.b. Malagueta
300g Arroz
1,2L Caldo de Carne
2 dl Sangue de frango
q.b. Salsa
Fotografia: DR
Preparação:
Corte em pedaços o Borrego Serra da Estrela DOP e a fressura e junte num tacho com o azeite, o alho, a cebola, o louro, o tomate, o alho francês, o vinho branco e tempere de sal e malagueta. Deixe estufar durante 30 minutos. Em seguida, junte o caldo de carne e deixe cozinhar mais 20 minutos.
Com o borrego a ferver, junte o arroz e deixe cozinhar, retificando os temperos. Quando estiver praticamente cozido o arroz, junte o sangue e deixe ferver 20 segundos e retire do lume. Deixe ficar antes de servir mais 2 minutos e, no fim, coloque a salsa picada e sirva.
Nota: escolhemos o sangue de frango por ser mais fácil adquirir, mas se conseguir sangue de borrego seria ótimo.
Terrina de Borrego Serra da Estrela DOP
Ingredientes:
1.5kg Borrego Serra da Estrela DOP
1dl Azeite
20g Alho Picado
300g Cebola Picada
3uni folha de Louro
q.b Hortelã
40g Colorau
5dl Vinho Branco
2L Caldo de Carne
q.b. Sal
1 uni Malagueta
1 kg Pera rocha
5dl Vinho Tinto
q.b. Limão
q.b. Cebolinho
Fotografia: DR
Preparação:
Num tabuleiro de forno com tampa, coloque o Borrego Serra da Estrela DOP com o azeite, o alho, a cebola, o louro, a hortelã, o colorau, o vinho branco, o caldo de carne, o sal, a malagueta e tape (pode fazê-lo com uma folha de papel alumínio) e leve ao forno a 150º C durante 3 horas.
Em seguida, desfie o borrego e emulsione e retifique os temperos do molho. Forre uma forma quadrada com película aderente, coloque o borrego desfiado com algumas colheradas do molho e coloque outra forma igual por cima, para prensar o borrego, podendo encher a forma de água para ajudar no processo. Coloque no frio durante 4 horas. Na hora de servir, corte a terrina em cubos e aqueça no sauté com um fio de azeite. Volte a aquecer o molho para acompanhar.
Para a guarnição, coloque metade das peras a cozer em vinho tinto com um fio de azeite e sal e, com a outra metade, descasque e coloque num tacho com um pouco de água e deixe reduzir até estar em puré, temperando, no final, com cebolinho e limão.
