O Esporão recebeu a primeira estrela Michelin e uma estrela verde, pelas práticas sustentáveis. A que soube esta dupla vitória?
Tem um sabor muito especial. Tínhamos esperança na verde mas não esperávamos a estrela Michelin. Sempre tivemos rigor na qualidade e na forma de fazer as coisas, mas nunca foi um objetivo. Foi o resultado da nossa mentalidade, de trabalhar a pegada de carbono e valorizar o produto local, olhando para as suas possibilidades e não para as suas restrições. É o caminho certo e sensato.
De que forma é que a lógica “da horta para a mesa” se aplica no dia-a-dia do Esporão?
É o que alimenta o nosso menu de degustação e os pratos à carta. Temos a nossa couve-rábano num prato de corvina. No verão, por exemplo, trabalhamos um prato só com tomates da horta, temos romã da herdade também. Vamos brincando assim. O que faz sentido é usar o que está na época e é saboroso. Não preciso de ir buscar trufas a Itália e foie gras a França para fazer boa comida. Temos muita coisa boa em Portugal.
Além dos frescos, o Alentejo também se representa com os peixes do Alqueva e as carnes alentejanas.
Sim, do porco alentejano ou borrego merino. Peixes de rio temos lúcio-perca, que maturamos sete ou oito dias para ter uma textura mais saborosa, e lagostim, num brioche de massa-mãe. O nosso foco é valorizar o país. Portugal é brilhante, temos que olhar mais para nós.
A Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz.
Como é ser o homem responsável por fazer regressar o Alentejo ao Guia Michelin, depois da saída do L’And Vineyard, há dois anos?
Sabe muito bem. Eu sou de Lisboa, mas já me sinto alentejano. A minha mulher tem família em Serpa e eu já vivo cá há seis anos. O Esporão tem sido a altura mais feliz da minha vida. Fui aceite de braços abertos. Além disso, vou ser pai em fevereiro e o meu filho já vai nascer alentejano. É uma fase lindíssima.
Lá fora, o seu percurso passou por cidades como Barcelona e Londres. De que forma é que estas passagens moldaram a sua cozinha e forma de criar?
Aos 19, fiz um estágio no Hotel Claris (cinco estrelas) em Barcelona, que foi bom para abrir horizontes e ter um primeiro impacto com outra gastronomia e mentalidades. Em Londres estive um ano, incluindo um mês no Clove Club (detentor de uma estrela Michelin), que foi a minha experiência mais impactante. Era uma pressão enorme e muitas horas de trabalho. Fazíamos de tudo, do pão de fermentação lenta aos snacks de bar e pratos incríveis da carta.
O chef está há seis anos no Esporão.
Estudou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e licenciou-se depois em Produção Alimentar e Restauração no Estoril. A paixão pela cozinha já vem de longe?
Desde a separação dos meus pais, aos oito anos. O meu pai trabalhava num banco e chegava tarde a casa. Foi aí que comecei a fazer bifes e arroz branco [risos], coisas simples, e que comecei a gostar de cozinha. Antes disso, fui federado em hóquei em patins durante 13 anos. Só parei de jogar quando comecei a trabalhar.
Quando vai às memórias de família na cozinha, de que pratos se recorda?
A canja de galinha da minha avó Zulmira, que tem uma horta e cria animais. Era deliciosa.
A sazonalidade, o produto local e a lógica “da horta para a mesa” fazem parte do dia-a-dia do restaurante.
Para aguçar o apetite, que pratos mais recentes podemos provar no Esporão?
Temos uns tortellini com abóbora nossa e queijo de cabra, num caldo de cogumelos da herdade; um pato maturado com kale biológica, marmelada caseira, acompanhado de uma espuma de batata e um estufadinho das miudezas e patas do animal.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
