Bolo de Natal dos Açores
Ingredientes
200 g de melaço
200 g de fruta Cristalizada
200 g de frutos e frutas secas (Figos, Passas, Noz, Amendoim)
5 g de canela em pó
250 g de manteiga dos açores
3 ovos
175 g de açúcar amarelo
250 g de farinha 55 com fermento
50 ml de Aguardente de Cana
50 ml de Licor de Maracujá
Preparação
Começar por bater os ovos com açúcar e melaço até criar uma textura ligeiramente aveludada.
Adicionar a farinha peneirada aos poucos, envolvida com canela, envolver tudo e reservar.
Juntar os frutos hidratados nas bebidas alcoólicas e adicionar tudo a uma tigela, envolvendo até ficar homogéneo.
Colocar numa forma com manteiga e farinha e assar a 180 graus por 35 minutos.
Redução de Lagido do Pico
Ingredientes
1.5L Lajido do Pico
450g açúcar
Preparação
Colocar os ingredientes numa panela pequena e deixar reduzir durante, aproximadamente, 30 minutos.
Bolo crocante de caramelo do Corvo
Ingredientes
6 ovos
300g açúcar branco
250g manteiga pomada
300g farinha 55
2 colheres de chá fermento royal
100g leite
200g caramelo salgado
Preparação
Colocar todos os ingredientes num copo medidor e triturar com varinha mágica.
Colocar o preparado em sifão com duas cargas e encher 1/3 dos copos de plástico.
Levar ao microondas cerca de 1 minuto. Desfazer o bolo em pedaços e levar ao desidratador.
Favo de mel da Fajã de Cima
Ingredientes
20g de favo de mel
Sorbet de ananás dos Açores
Ingredientes
2 ananases de 400g cada
200 g de açúcar amarelo
500 ml de água
1 clara de ovo
Preparação
Descascar o ananás e levar ao lume, cascas, água e açúcar, deixar ferver e após isso reservar.
Cortar o ananás em cubos pequenos, polvilhar com um pouco de açúcar e reservar no congelador.
Após ferver a calda, juntar o ananás congelado e triturar, arrefecer a mistura e assim que fria envolver uma clara de ovo batida em castelo.
Reservar no congelador e ir mexendo ou triturando com a varinha mágica de 30 em 30 minutos.
O chef Tiago Emanuel Santos. (Fotografia de Paulo Spranger)
(Fotografia de Paulo Spranger)
Durante três anos, Tiago Emanuel Santos viajou com regularidade entre Lisboa e Ponta Delgada, na ilha de São Miguel, nos Açores, para acompanhar de perto a consultoria que dava ao restaurante O Baco, no Hotel Ponta Delgada. “Ia lá com muita frequência, e por isso acabei por acompanhar as épocas festivas”, conta o chef de 37 anos natural de Sarilhos Pequenos, na Moita, e que em abril último abriu o seu próprio restaurante, Voraz, no Mercado 1.º de Maio, no Barreiro.
“Uma das coisas que me maravilharam foi a simplicidade e rusticidade do bolo de Natal, que normalmente é feito duas semanas antes da data, porque melhora com o tempo. Diria que tal se deve a conhecimento empírico, já que o bolo é relativamente seco e, ao reter humidade, ganha uma textura esfarelada na boca idêntica à da boleima”, explica. Uma antecedência que ajuda os açorianos a libertar tempo para fazer outros doces típicos de Natal, como malassadas e filhoses.
Trata-se de um bolo versátil: as fatias podem ser torradas e barradas com queijo amanteigado do Pico; servidas a meio da tarde com um chá; ou como sobremesa, com uma “boa aguardente”. A receita que o profissional apresenta reflete a criatividade e técnica da sua cozinha ao incluir vários “adornos” que, apesar de serem opcionais, ajudam a intensificar os sabores: redução de Lagido do Pico, bolo crocante de caramelo do Corvo, favo de mel e sorbet de ananás, este “bom para cortar as especiarias”.
