Rafael Ávila Melo, picaroto de criação, conheceu Franco Pinilla na sua Patagónia natal, numa viagem culinária que fez à Argentina, já a vida do jovem chef português passara pela Escola de Turismo e Hotelaria de Ponta Delgada, pelo Porto e pela meca da alta cozinha, Bilbau. Mostrou ao chef argentino o ponto no Atlântico de onde vinha. Era 2019.
“Contei-lhe o que eram os Açores”, um arquipélago de Natureza pura. Numa viagem à Europa, Franco parou para uma semana nas ilhas. Faltavam lugares como aqueles em que tinham aprendido a trabalhar, pensaram imediatamente num projeto juntos. Sim, admite Franco, foi “uma ideia um bocadinho maluca: uma semana, uma conversa de amigos, Rafael queria ficar aqui mas não para já, entre piadas dissemos: ‘e se fizéssemos?’ Fui para a Argentina com a ideia na cabeça”.
Bioma Restaurant: chefs Franco Pinilla e Rafael Ávila Melo (Fotografia de Maria João Gala)
Bioma Restaurant (Fotografia de Maria João Gala)
A ideia amadureceu e, quando Rafael contou aos pais, ele do Pico, ela do Porto, reagiram naturalmente. “Pico?!” Argumentou, ali tinha com que trabalhar: “Um produto espetacular, único a nível mundial pelas condições geográficas e climáticas”, daí o nome depois escolhido para o belo pequeno recanto onde acolhem os comensais, Bioma, “a oportunidade” dada a escassez de alta cozinha nos Açores e “a procura”. A ilha, diz, foi visitada em 2023 por 78 mil pessoas, cinco vezes a sua população (feita de muitos estrangeiros), oriundas de um público-alvo alto, que vem atrás da observação de cetáceos e dos vinhos do Pico, que “estão num patamar muito alto a nível mundial”.
“Os Açores têm todas as condições para ser uma grande cozinha no Mundo, pelo produto, pela história, pela tradição, pelo património da humanidade, pelo vinho, pelos agricultores. Só falta iniciar este caminho e vender isso ao Mundo”, acredita Rafael. Passou 2021 em “ano sabático” com a avó picarota, a “aprender com a amiga que faz o pão, com a amiga que faz o queijinho fresco, com a amiga que faz as sopas e o cozido”. Nessa altura, visitou um restaurante em construção nos Foros, que abriria para logo ser fechado pela pandemia. “Era o espaço indicado”. Pequeno, rústico, com espaço para a horta. “Fica no cu de Judas”, num lado da ilha “onde quase não há nada”, mas “os melhores restaurantes do Mundo estão em cascos de rolha e toda a gente vai lá comer”…
Bioma Restaurant (Fotografia de Maria João Gala)
Bioma Restaurant (Fotografia de Maria João Gala)
O resultado da teimosia é uma experiência gastronómica que coloca os Açores num prato preparado com as mais modernas técnicas da alta cozinha, onde não faltam um pão inventado por eles (mistura de brioche e massa sovada), o queijo da amiga da avó de Rafael, o perrexil (funcho do mar) apanhado na rocha junto ao mar, ou o “molho das nossas putas”, vá-se lá chamar à razão a sabedoria de antanho perante uma malagueta potente.
