Já em criança, subia para cima de um banco e ajudava a partir ovos e a fazer a aletria e as rabanadas. Tarefas às quais já estava habituada desde cedo, e que ganhou naturalmente, sendo ela a segunda mais velha de oito irmãos. Na aldeia de Minas da Borralha, nos arredores de Montalegre, a chegada do Natal era sempre sinónimo de mudança. “Eram tempos difíceis, só o meu pai trabalhava, coisas como os pastéis de bacalhau só se comiam nesta altura do ano”, recorda Manuela Brandão, transmontana que soma quatro décadas à frente da cozinha do Pap’Açôrda, uma das mais icónicas casas lisboetas, que levou ilustres e políticos ao Bairro Alto anos sem fim, e que se fixou mais recentemente no Cais do Sodré.
À mesa da sua consoada, reinavam por tradição o bacalhau cozido e o polvo, que chegava de Peniche e outras localidades. Já no dia 25, era a vez de se comer a roupa velha, mas também o galo ou galinha de cabidela (de criação própria), sem esquecer o cabrito assado ou a perdiz, que tanto estima. “Gosto de confecionar toda a caça e coisas que já se fazem pouco”, relata a chef, que vai adornando a cozinha do restaurante com o que a sazonalidade traz. “Estamos em altura de caça. Gosto muito desse respeito pela época. Agora é a caça. A seguir vem a lampreia, depois o sável, as favas…”, enumera Manuela.
A perdiz estufada com puré de castanhas e cogumelos selvagens. (Fotografias: Gerardo Santos/GI)
Na época festiva, Manuela Brandão vai servir este prato no Pap’Açôrda.
É por isso mesmo que, por esta altura do ano, a perdiz reforça a carta do Pap’Açôrda, por norma. Há um ano, vinha como recheio de uma empada, por exemplo. Agora, durante a época festiva, surge acompanhada de um puré de castanhas e cogumelos selvagens. Sabores que a levam para memórias de infância. Mais amarga foi uma determinada descoberta festiva, em tempos idos. “Apanhei um desgosto quando descobri que não existia Pai Natal. Mas não contei nada aos meus irmãos mais novos”, ri-se.
O restaurante mudou-se do Bairro Alto para o Cais do Sodré, há cinco anos.
Receita
Perdiz estufada com puré de castanhas e cogumelos selvagens
(para 4 pessoas)
Ingredientes:
1 perdiz
25gr cebola
25gr cenoura
25gr alho-francês
15ml azeite
1 folha louro
3 dentes alho seco
2 raminhos de alecrim
2 raminhos de tomilho
2cl de vinho branco
125gr cogumelos selvagens
200gr castanhas
erva-doce q.b.
sal q.b.
Preparação:
Deixar a perdiz marinar 24 horas com a cebola, cenoura, alho-francês, azeite, louro, alho, alecrim, tomilho e o vinho branco. No dia seguinte, retirar a perdiz dos legumes e saltear os legumes num tacho. Quando estiverem coradinhos, acrescentar de novo a perdiz e cozer lentamente durante mais ou menos uma hora. Retirar a perdiz e passar com uma varinha todos os legumes, para fazer o molho. À parte, saltear os cogumelos com azeite e alho. Para o puré, cozer as castanhas com um pouco de erva-doce, depois de cozidas passar no passe-vite e fazer em puré. Servir num prato a perdiz com um pouco de molho, os cogumelos e o puré de castanhas.
