Filho de mãe cozinheira, Fábio Alves desde cedo se dedicou à cozinha. Começou a trabalhar aos 18 anos, ao início como forma de seguir um rumo, que acabou por se tornar numa vocação profissional bem-sucedida. É natural da aldeia de Vales, concelho de Valpaços, Trás-os-Montes, e inspira-se várias vezes nas suas origens para criar os pratos do restaurante Suba, cuja cozinha conduz, no último andar do Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa.
Quando regressa à terra, é muitas vezes com este arroz de pato (que aqui ensina) que a mãe o recebe. “É um prato que ela costuma fazer quando eu vou lá, e é uma receita que também já usei algumas vezes nas cozinhas por onde passei”, conta o chef.
Confira também as três receitas com grão-de-bico que o chef partilhou com a Evasões.
ARROZ DE PATO
(para 4 pessoas)
Ingredientes:
1 pato
300 gr de arroz agulha
300 gr de bacon
100 gr de presunto
150 gr de linguiça
200 gr de cenoura
150 gr de cebola
50 gr de alho
10 gr de salsa
10 gr de alecrim
10 gr de tomilho
5 ml vinho branco
3 folhas de louro
2 laranjas
sal
pimenta
azeite
Preparação
Começar por arranjar o pato. Retirar as gorduras em excesso, cortar o pato ao meio e corar bem dos dois lados com um pouco de azeite e sal grosso num tacho. Assim que estiver bem alourado, retirar o pato e no mesmo tacho adicionar a cebola, as laranjas e a cabeça de alho cortada a meio, juntamente com os restantes aromáticos. Deixar alourar bem, quase até queimar. Refrescar com vinho branco e adicionar ao pato. Colocar todo o preparado num tacho e juntar água abundante, os enchidos e a cenoura. Deixar cozinhar aproximadamente uma hora. Assim que estiver cozinhado retirar o pato, a cenoura e os enchidos, e reservar. Passar o caldo por um passador e reservar também o caldo.
Num tacho, adicionar a cebola picada, salsa, azeite, alho, metade dos enchidos e o pato desfiado. Deixar alourar, adicionar um pouco de caldo e reservar. Este processo ajuda a que o pato não fique seco.
No mesmo tacho, colocar um fio de azeite, 70% da cenoura e 30% dos enchidos cortados em cubos. Deixar alourar um pouco o preparado, adicionar o arroz, envolver bem e deixar “fritar” um pouco o arroz nessa base. Em seguida, adicionar o caldo e deixar cozinhar em lume brando.
Num tabuleiro, colocar metade do arroz, depois o pato e o restante arroz em camadas. Por fim, colocar os restantes enchidos e a cenoura laminada por cima do arroz e levar ao forno a 200ºC durante cerca de 15 minutos para ficar alourado.
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