O leitão continua a ser a “estrela da companhia” do Yeatman, restaurante do hotel homónimo com duas estrelas Michelin. Quem assim o define é o chef que está à frente da casa desde o início, faz este ano uma década. E é à volta deste clássico da Bairrada que se organiza o menu, ou não fosse o chef natural do centro do país. Leitão à parte, fica-se com uma carta onde quase tudo vem do mar.
Nesta carta da nova temporada “o menu traduz a região a nível de produtos, ligados ao universo dos pescadores”, diz o chef, para quem a relação com o litoral português é quase uma obsessão. Nos pratos de entrada, destaque-se o caranguejo de casca mole. Uma novidade que o chef passou o ano a preparar. “Este caranguejo é utilizado na pesca à linha do robalo”, explica. Por isso, como normalmente não é utilizado como matéria-prima na cozinha, o chef esteve a fazer testes até chegar ao prato que aqui apresenta: caranguejo frito, sopa e pão recheado de caranguejo e frito – que faz lembrar uma bola de Berlim em miniatura.
(Fotografia: DR)
Do mar vêm também as conservas produzidas na casa, uma degustação com berbigão, mexilhão, barriga de atum, bacalhau, enguia fumada e ovas. Os produtos do mar estão ainda representados com a raia, com couve-flor e pitau – um escabeche feito com o fígado da raia -, prato de pescadores. Quem for ao Yeatman até ao final do mês ainda terá oportunidade de usufruir da lampreia, servida à bordalesa, com arroz frito e espinafres. Imediatamente antes do leitão, é servido o prato de beringela, em sabores que não falham: molho de borrego e caril. A “estrela da companhia” chega com uma receita diferente das anteriores. O leitão utilizado é um cruzamento de porco bísaro e porco da região da Bairrada, que, diz o chef, tem o nível de gordura ideal. Ao contrário do que se faz naquela região, aqui a carne vai primeiro a cozer e depois a assar.
A maior alteração foi feita nas sobremesas. “Recebemos críticas de que as sobremesas não eram tão marcantes como o resto. Por isso mudamos”, diz o chef. E mudou voltando às suas raízes, com ovos-moles (chamadas do Gaia) e uma tripa de chocolate, um clássico de Aveiro. Ainda com cheiro a mar e para rematar a refeição com frescura, há o ananás do Açores, servido em várias texturas com coco e acompanhado de um sumo de ananás com matcha.
