Sabe o que é um sommelier de águas? Manuel Antunes da Silva responde

Origem, minerais, gás e aromas são alguns dos aspetos avaliados por quem sabe olhar para uma água, prová-la e aconselhar o seu consumo. Falamos dos sommeliers de água e de uma certificação obtida, pela primeira vez no país, por Manuel Antunes da Silva, na prestigiada Doemens Academy, na Alemanha, que forma especialistas em cerveja, vinho e água.

A distinção foi obtida em julho de 2018 depois de o profissional de 55 anos, geólogo de formação e à época colaborador do Super Bock Group, ter frequentado o curso intensivo de water sommelier, durante duas semanas, que lhe permitiu alargar competências como especialista em águas minerais naturais. Na altura, Manuel Antunes da Silva foi o primeiro português a obter este certificado – hoje já existirão mais.

Mas, afinal, o que faz um water sommelier? “É a pessoa que tem habilitações para distinguir diferentes tipos de águas e aconselhar águas para consumo e ligação com outras bebidas. Também tem como função a consciencialização das pessoas para o que estão a beber, em questões relacionadas com a digestão, numa perspetiva de bem-estar”, explicou então à Evasões.

Dicas de consumo
“Quando falamos de águas minerais naturais e de nascente estamos a falar de produtos inalterados desde que saem da fonte até que entram na garrafa de água”, explica o especialista. Estas águas podem ser gasocarbónicas (ou seja, em que o gás é natural) ou gaseificadas (em que o gás é adicionado posteriormente). Quanto mais natural for a água, melhor, pois conserva as suas caraterísticas.

Esta assunção leva a questionar que interação têm as águas no nosso organismo e se há águas mais adequadas para um tipo de contexto do que outras. O especialista explica que “uma água com gás natural, em que o gás está em equilíbrio com os minerais, tem uma interação completamente diferente com o organismo do que uma água em que o gás foi adicionado”.

As águas minerais naturais gasocarbónicas serão, assim, as melhores para beber – pelo menos para quem gostar de água com gás -, uma vez que “o gás mantém-se mais dentro da água”. Por outro lado, o facto de serem bicarbonatadas favorece o equilíbrio do pH e reaviva as papilas gustativas. Beber esta água entre vinhos e pratos diferentes é o ideal, por exemplo, para chegar ao final da refeição com capacidade de apreender os vários sabores.

Sobre os hábitos de consumo, Manuel Antunes da Silva deixa mais uma ressalva: “Juntar gelo a esta água é misturar água da torneira com água natural e é um dos erros que as pessoas mais cometem”, pois significa que o gelo vai adulterar as caraterísticas naturais da água. “Detalharmo-nos mais na degustação da água pode-nos acrescentar valor ao produto”, remata.

E o que acontece na restauração?
Manuel Antunes da Silva reconhece que “neste momento” não sabe se existe em Portugal algum restaurante que tenha uma carta de águas. Mas assinala o interesse crescente sobre o tema, quer por parte da sociedade civil, quer por parte dos professores e estudantes dos cursos de bar e restauração das escolas de hotelaria e turismo. “Depois do anúncio da certificação recebi várias solicitações para alguns trabalhos de prova”, diz.

Nos últimos três anos, o profissional tem dado várias palestras nas escolas e organizado “provas de águas mais dirigidas a estudantes de bar e restauração, que já tinham ouvido falar muito de vinhos e de cerveja, mas sobre água quase não tinham informação”. Foram ocasiões em que pôde mostrar as diferenças entre cada tipo de água, ou entre águas da mesma tipologia, e como perfis diferentes de sabor podem ser “harmonizados com vinho e comida”.

Para que os restaurantes venham a apostar na criação de cartas de águas – tal como têm para vinhos e cervejas -, “tem de haver alguém no restaurante para fazer esse trabalho de recomendação”, diz Manuel Antunes da Silva. “O mercado tem de ser criado. A consciencialização do que é a água, do seu potencial e benefícios no consumo do dia a dia, mas também a nível de saúde, toda essa tomada de consciência tem de ser trabalhada na sociedade para darmos os passos a seguir”.

Águas naturais portuguesas são “excecionais”
Portugal tem um “enquadramento natural fabuloso” e as águas naturais e de nascente que brotam do interior são de uma qualidade excecional, chegando ao consumidor final sem qualquer alteração química aos seus componentes naturais. A garantia é dada pelo especialista, formado em Geologia e que se mantém a trabalhar como hidrogeólogo e com águas minerais naturais.

Manuel Antunes da Silva lembra ainda que as águas minerais naturais fazem parte do ciclo da água de todo o planeta, mas o volume disponível para consumo humano é de apenas “1%” e “a água mineral é uma ínfima parte” desse valor. “Ter uma água mineral engarrafada é algo de muito raro e o processo que leva à sua formação é algo de muito específico, influenciado pelo tipo de rocha, profundidade, pressões e temperaturas. Ao estarmos a consumir uma água destas, devemos ter noção de que é algo de muito valor”.

“Estas águas correm centenas de anos em profundidade e se a sua exploração não for feita de forma equilibrada, esse circuito não vai ser mantido e as águas perdem as suas caraterísticas. Por isso, há uma legislação europeia para regular a exploração destes recursos” hídricos finitos, lembra o sommelier de águas. Segundo dados da Agência Europeia do Ambiente mais de dois mil milhões de pessoas vivem em países com elevados níveis de stresse hídrico.

O Dia Mundial da Água foi implementado a 22 de março pela Organização das Nações Unidas, mas Portugal também o celebra a 1 de outubro desde 1983, para coincidir com o início do ciclo hidrológico.