É o totem culinário nacional e nunca nos falhou. O fiel amigo põe-nos a mesa no Natal, nos dias de festa e não só, e glosa pratos de forno de antologia. Não devemos por isso falhar-lhe quando mais precisa, que é sempre que um português tem ânsias de bacalhau. E sempre que não pensamos melhor na harmonização vínica ideal para cada tipo de processamento estamos a falhar e há hábitos a corrigir.
Quando se demolha e coze com todos, tanto em casa como no restaurante ainda se recorre muito ao vinho tinto, vê-se por toda a parte. Merece bem uma espécie de secessão, e que pelo menos uma vez na vida se experimente com um branco de acidez pronunciada, o folclore das couves, ovo, batatas e azeite merece bem. Partindo do princípio que foi bem regenerado, a sua condição piscícola deve ser tida em conta, e como tal o tinto é de evitar. A afasia vinho-comida passa despercebida quando se rega abundantemente o bacalhau cozido com azeite, mas é inegável a sintonia mais feliz com um branco de acidez pronunciada.
Quando olhamos para o bacalhau à moda de Braga – posta frita, batata frita às rodelas e cebolada como vetores principais – um tinto com pouca ou nenhuma madeira até pode casar bem. Já o bacalhau à Brás clama por vinho branco, tanto pelo peixe desfiado em si como pelos ovos batidos com que se envolve, nenhum tinto entra no conjunto com eficácia. A mais excelsa receita de bacalhau é o Gomes de Sá e faz uma longa vénia tanto a tinto como a branco, tal a sua complexidade, pelo que se pode e deve deixar guiar pelo seu próprio gosto no momento. Há rosés encorpados e estagiados em barrica que funcionam muito bem com este prato.
Três vinhos que são boa companhia para o fiel amigo
A parafernália de variantes amalgamadas, a que convencionámos chamar espiritual, com natas ou equivalente, gostam mais de se chegar aos brancos do que as tintos e, quando têm queijo, pedem mesmo brancos de acidez em evidência, como é o caso de um vinho verde. O corte da gordura é mais eficaz e o rendimento de sabor mais bem conseguido. Os vinhos brancos que o Pico (Açores) tem produzido são excelentes para acompanhar estes gratinados. A introdução de camarão na amálgama pode decretar maior bondade nos brancos com madeira, mas o importante é provar e seguir o seu gosto.
Um arroz de bacalhau com fundo de tomate ou caldeirada leva-nos a um branco com madeira, enquanto uma caldeirada fica mais feliz com um tinto com madeira, sendo um dos pratos mais exigentes do receituário de pescador. Há quem lhe chame bacalhau à espanhola. Indo por este caminho e se for do seu gosto, não deixe de intensificar o sabor com um bom piripiri caseiro. O prato ganha toda uma nova alma. Também pode colocar pimento verde, a pirasina é excelente com um tinto.
