É ofício bem mediterrâneo a criação, com a galinha à cabeça, seguida de um séquito de animais domesticados que há milhares de anos o mundo civilizado foi integrando na sua pirâmide alimentar. Leite, manteiga e outros derivados foram corporizando e fazendo crescer de forma quase orgânica o colossal edifício avícola que chamamos a nós.
Na altura do Natal, importámos da América o peru, onde a grande ave dá pelo nome de turkey, por ter sido levada para Inglaterra pelos mercadores turcos que atravessavam o Atlântico e de certa forma dominavam as rotas comerciais entre o Velho Continente e a América do Sul, acabando por ser eles a fazer chegar o peru à América do Norte. Os franceses chamavam-lhe poularde des Indes – Galinha das Índias Ocidentais – evoluindo depois para dinde. Nós por cá chamamos-lhe perú, porque tudo o que outrora vinha da América do Sul dizíamos que vinha do Perú. Os espanhóis chamam-lhe pavo, pelas semelhanças com o pavão.
Certo é que o caminho sacramental de elevação a grande iguaria de Natal, especialmente na capital, estava praticamente escrito nas estrelas. Isto se os romanos não nos tivessem deixado o importante legado do capão no triângulo de granitos altos e frios chamado Chãs de Ferreira, composto por Ferreira, Paços de Ferreira e Freamunde. É de resto aí que está definido o território consagrado na certificação do Capão de Freamunde enquanto Indicação Geográfica Protegida (IGP). Há que dizer que é graças a esta certificação que se pode vender e processar fora da região, uma vitória de grande alcance, semelhante ao que sucede com a galinha de Bresse (França).
Três vinhos que casam bem com aves
Tem o seu momento máximo de qualidade, sabor e tenrura por altura da feira de Santa Luzia, no dia 13 de Dezembro, e é de pleno direito a nossa grande ave de Natal. O preço ainda é elevado, mas estima-se que se torne mais democrático quando novos criadores investirem na região e façam aumentar a cobertura geográfica das unidades em produção.
O capão é uma ave gorda que tem de ser desengordurada antes de assar e quando se domina o principal dá grandes alegrias na cozinha. Sabor, textura e flexibilidade são as principais características. Adora um bom espumante e um vinho verde Loureiro faz-lhe bem as honras. No entanto, que isso não demova os que gostam de acompanhar o capão com um vinho tinto encorpado com boa frescura.
Mas há vida para além do capão, pelo Inverno. A galinha de cabidela é uma verdadeira guloseima, assim como o galo estufado que se abate e come após tratamento primoroso nos potes de ferro distribuídos pelos lumes de chão de todo o país. O pato assado também gosta de se passear pelas mesas da estação fria. Faz o arroz de antologia que todos conhecemos e veneramos.