Mais tarde ou mais cedo, o Mundo vai tornar-se vegetariano. Ou pelo menos regredir para os padrões e modelos de alimentação de antes da revolução industrial e da pecuária de grandes volumes. Além disso, os caminhos de desenvolvimento preconizados para a agricultura apontam de forma clara para menos manipulação de proteínas e aprofundamento dos conhecimentos de explorações biológicas e biodinâmicas, em detrimento do impulsionamento de plantação em extensão de OGM (organismos geneticamente modificados).
É pouco provável que vamos a tempo, mas há que tentar infletir com as forças que consigamos reunir. Há uma nova consciência a que todos podemos e devemos aderir, e curiosamente basta-nos voltar aos cardápios dos que nos antecederam. A cozinha de hortelão, baseada em raízes, rizomas, tubérculos e frutos, apresenta uma grande diversidade de declinações possíveis. Estamos neste momento em plena época de marmelos e basta uma leitura breve de cadernos de cozinha de há cem anos para vermos como eram acompanhamento semelhante ao da batata de hoje, em pratos sofisticados e prazerosos.
A rotação de culturas e espécies na horta é suficientemente variada para que as semanas à mesa sejam todas diferentes. O desafio vínico é que não é tão simples de ultrapassar; a cozinha vegetariana não tem proteínas animais, justamente aquelas em que normalmente nos apoiamos para elaborar e experimentar harmonizações. Mas que isso não nos faça esmorecer, antes fazer-nos munir de vinhos mais tolerantes e abrangentes.
Três vinhos que vão bem com produtos da horta
Há que buscar menos força de álcool, para nos permitir abrandar também nos polifenóis e acidez, permitindo-nos manter bom equilíbrio e a mesma sensação de completude. Apoiamo-nos mais nas proteínas vegetais e aprendemos a ligar os alimentos de outra forma. Leguminosas, arroz e ovos podem entrar num outro balanço sem nos impor elementos contundentes nos pratos. Grão-de-bico e arroz juntos constituem proteína completa e suficiente para a alimentação humana, utilizamos brancos para receber as nuances de sabor e os condimentos com que gostamos de marcar as refeições.
Os restaurantes vegetarianos que temos entre nós raramente contemplam os vinhos, pois o álcool é considerado tóxico – há que dizê-lo – e por isso mesmo fora do léxico da refeição vegetariana. As experiências que tenho vindo a fazer apontam contudo na direção contrária, e tenho assistido a várias conversões ao vinho, desde que acauteladas as premissas fundamentais da salubridade e respeito pela origem. O vinho vence como sempre, se for escolhido e preparado com critério.